外观鉴别法
鱼的新鲜程度如何，首先看鱼磷，新鲜的鱼，磷片紧附鱼体而不易脱落。腐败的鱼，鳞片疏松，一动即掉。从鱼体看，新鲜鱼坚实富有弹性。腐败的鱼肉质松软，用手按下凹无弹性。从鱼鳃看，鲜鱼颜色鲜红、鳃盖紧闭。变质鱼鱼鳃黑紫或发白，鳃盖松动。从眼珠看，新鲜的鱼眼珠突出不下塌，黑白分明不混浊。变质鱼眼珠下陷混浊。其次是鱼腹内无气体，不鼓气，不破肚。
肛门鉴别法
肛门鉴别法是最简单、较准确的方法。如果鱼的肛门发白，并向腹内紧缩，则鱼的新鲜度较高，若鱼的肛门略为发红并稍有外凸，则鱼的新鲜度较低，但还是可食用的，如鱼的肛门已经发紧，外凸明显，表明此时已经腐败变质。
气味鉴别法
鱼本身就有一股腥气味，然而新鲜鱼的气味不重，使人无厌烦感。变质鱼由于腹内粪便发酵，胀破肠肚而流入腹腔与机体发生反应，造成体内蛋白质腐败而散发出腥臭味，使人反感，这种鱼不能食用。
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